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2015.05.06

食中毒の基礎知識

食中毒の基礎知識
 
細菌発育の3条件
食品に付着した細菌は「栄養分」「水分」「温度」の3条件が揃うと増殖し、時間がたつと食中毒あるいは腐敗が起きるレベルまでに増殖してしまいます。
 
身近にある3条件が揃いやすいモノ
例えばスポンジは食品残渣(=菌にとっての栄養分)を洗い流さず、水切りしにくい状態で放置していると、栄養分・水分・温度が揃うのでスポンジの中や表面でどんどん菌が増えていきます。     
        
 使い終わったスポンジ等は食品残渣をきれいに洗い流し、水分を切って保管しましょう。
 
細菌の増殖スピード 
細菌は「分裂」という方法で増殖していきます。
1つの細菌が分裂して2つになるまでの時間を世代時間と言います。   
    
経過時間
サルモネラ 世代時間20
腸炎ビブリオ 世代時間10
    0
  20

  40

1
時間
2
時間
3
時間
4
時間
5
時間
6
時間
7
時間
1
2
4
8
64
512
4,096
32,768
262,144
2,097,152
1
4
16
64
4,096
262,144
16,772,216
1,073,741,824

 

                                                  
           7時間で              5時間で
         約200万個        約10億個
        
0分の時点でもし100個ついていたら・・・
 もっと短時間で食中毒が起きるかもしれない。

(参考:SARAYA ゼロからわかる!食品衛生)